Osušene shiitake gljive koriste se u kineskoj kuhinji i drugim azijskim kuhinjama za dodavanje intenzivnog umami okusa i mirisa juhama, varivima, prženim krumpirićima, pirjanim jelima i još mnogo toga.Tekućina za namakanje također se može koristiti za dodavanje bogatog okusa gljiva juhama i umacima.
Suhoshiitake gljive, koje se nazivaju i crne gljive, glavna su namirnica kineske kuhinje.Moram priznati da nikad prije nisam kuhala s njima, sve dok mi svekrva nije poklonila veliku torbu.Iskreno, bio sam malo skeptičan.Svježeshiitake gljivedostupni su u mom supermarketu tijekom cijele godine.Zašto bih želio koristiti sušene gljive umjesto svježih?
Nakon eksperimentiranja s gljivama i njihove upotrebe u raznim jelima, shvatio sam.Okus i miris suhih shiitakes puno je jači nego svježih gljiva.Čim sam otvorila vrećicu, osjetila se ta jaka aroma gljiva.Suhoshiitake gljiveimaju okus mesnatog dima koji jednostavno nemate od svježih gljiva.Shiitake gljive također prirodno sadrže glutamat, koji gljivama daje onaj pikantni umami okus koji čini kinesku hranu tako dobrim okusom, bez upotrebe aditiva kao što je MSG.
Gljive na donjoj slici zovu se gljive cvjetnice jer pukotine na klobuku izgledaju poput rascvjetanog cvjetnog uzorka.Cvjetne gljive su najskuplja vrsta sušenih shiitake gljiva i smatraju se najboljim okusom i najkvalitetnijom.
Ako vam se žuri, gljive možete preliti kipućom vodom i namakati ih 20 minuta.Međutim, najbolje zadržavaju svoj okus dugotrajnim namakanjem u hladnoj vodi. Prvo isperite gljive pod hladnom vodom i istrljajte ih. Zatim stavite gljive u zdjelu ili posudu s hladnom vodom s klobucima okrenutim prema gore. Gljive isplivat će na vrh, pa vam je potrebna neka vrsta poklopca da ih zadržite potopljene.Koristio sam mali tanjur s rubom iznad zdjele kako bih gurnuo gljive u vodu. Stavite gljive u hladnjak da se namaču najmanje 24 sata.
U ovom trenutku, ako se gljive čine šljunastima, možete ih ponovno isprati pod hladnom vodom.Međutim, neki ljudi misle da to ispire dio okusa, tako da možete samo istrljati svu prljavštinu u vodi za namakanje.Moji su bili prilično čisti, tako da nisam morao ništa raditi. Ako koristite gljive u prženju, možete nježno iscijediti malo viška vode.Za juhu je svejedno.Peteljke su pretvrde za jelo, čak i nakon rehidracije, stoga ih odrežite prije rezanja gljiva. Ako nećete odmah kuhati s rehidriranim gljivama, čuvajte ih u hladnjaku. Možete vidjeti na fotografiji iznad voda je posmeđila od gljiva.Ovu vodu možete proliti kroz gazu ili jednostavno zagrabiti s vrha.(Nemojte koristiti vodu na dnu s krutim tvarima.) Ova se tekućina može koristiti u bilo kojem receptu u kojem biste koristili juhu od gljiva.